洋菓子のスポンジ生地を表すビスキュイとジェノワーズ。これらにはどのような違いがあるのでしょうか。この記事では、それぞれの特徴をご説明します。
どちらもスポンジケーキの生地を表す
ビスキュイとジェノワーズは、どちらともスポンジケーキの生地を表す言葉です。スポンジケーキといえば、多くの人がショートケーキをはじめとした、さまざまなケーキの土台となるものを思い浮かべることでしょう。しかしビスキュイとジェノワーズは製法・材料・食感などさまざまな面で違いがあり、それぞれ適したお菓子も異なります。
ビスキュイとは
ビスケットの語源ともなっている「ビスキュイ」は、卵白と卵黄を別々に泡立てる「別立て」で作られるスポンジケーキの生地のことです。ただしビスキュイという言葉は、スポンジ生地全般のこと（後述するジェノワーズ含め）を指す場合や、ビスケットやクッキーなどの焼き菓子を指す場合もあります。どのような意味で用いられているかは、その都度文脈から判断する必要があります。
材料
小麦粉または薄力粉、砂糖、卵（卵白・卵黄）が使われます。
食感
生地に卵白を泡立てて作るメレンゲを使用するので、軽くてふんわりしているのが特徴です。
適したお菓子
細長く絞り出して焼いたビスキュイ生地を周りに立てて並べる「シャルロット」や、「ティラミス」「ブッセ」などに使われます。フルーツのロールケーキには、ビスキュイが使われることもあります。
作り方
1.卵黄を泡立て器で混ぜ、砂糖を加えて白っぽくなるまで混ぜます。
2.卵白を別のボウルに入れ、砂糖を何回かに分けて加えながら角が立つくらいのメレンゲを作ります。
3.卵黄に、卵白を混ぜてふんわりと混ぜます。そこに、ふるいにかけながら粉（小麦粉・薄力粉）を加え、さっくりと切るように混ぜ合わせます。あまり混ぜすぎないようにするのがポイントです。
4.生地を絞り出し袋に入れ、天板に絞り出します。
5.オーブンで焼き上げます。
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ジェノワーズとは
ジェノワーズとは、イタリアの都市である「ジェノバ風の」という意味で、卵白と卵黄を一緒に泡立てる「共立て」で作られるスポンジケーキの生地のことです。
材料
ビスキュイとほとんど変わりませんが、小麦粉または薄力粉、砂糖、卵に、バターと牛乳を加えます。
食感
きめ細かく、しっとりとしていて口溶けがよいのが特徴です。
適したお菓子
ショートケーキやロールケーキによく使われます。スポンジケーキと聞いて一般に思い浮かべるものは、ジェノワーズであることが多いかもしれません。
作り方
1.卵と砂糖を30℃程度に温め、ハンドミキサーでむらなく泡立てます。
2. 粉（小麦粉・薄力粉）をふるいながら加えて、ゴムベラで切るように混ぜます。
3.バターと牛乳を合わせて50℃ほどに温めておき、2のボウルに入れます。ここで2にそのまま入れるのではなく、一度2のボウルから少量の生地をバターと牛乳のボウルに入れて混ぜ合わせ、その後に2のボウルに入れることできれいに混ぜ合わせられます。
4.型に流し入れ、オーブンで焼き上げます。
ビスキュイとジェノワーズは、2つともスポンジ生地を指す言葉ではありますが、卵の泡立て方や入れる材料に違いがあり、食感が違ってきます。それぞれ適したお菓子に使えるよう、習得できるといいですね。
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